Die Hofküche: Wenn der Kaiser zu Tisch bittet

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Franz Joseph galt als sehr anspruchslos: sein persönlicher Geschmack in punkto Essen war nicht besonders raffiniert, seine Vorliebe für gekochtes Rindfleisch ("Tafelspitz") ist legendär. Dennoch war die Hofküche ein gastronomischer Spitzenbetrieb. Ein riesiger Haushalt musste verköstigt werden, denn nicht nur der Kaiser hatte Hunger, sondern auch das Personal.

Die Hofküche umfasste verschiedene Küchenbereiche für die Zubereitung von Fleisch, kalten Gerichten und Mehlspeisen. Selbstständige Abteilungen waren der Hofzehrgaden, der für Ankauf und Lagerung der Lebensmittel zuständig war, die Zuckerbäckerei, welche Konfekt, warme Getränke aber auch Limonade und Gefrorenes produzierte, und der Hofkeller.

Der Tag begann zeitig, ab fünf Uhr früh wurden für das Frühstück mehr als 500 Portionen vorbereitet. Zu Mittag dauerte die Essensausgabe zwei Stunden. Die Speisen wurden, da es  keine Kantine gab, am Arbeitsplatz eingenommen, und wenn dies nur ein ruhiger Winkel in einem der Gänge der Hofburg war …

Die Portionen wurden als großzügig beschrieben, denn oft teilten sich die Bediensteten ihr Essen mit Familienangehörigen. Die Verköstigung der über 2.000 Angestellten des Hofes wurde mittels günstiger Abonnements zum Selbstkostenpreis organisiert, die vor allem von den unteren Rängen gerne in Anspruch genommen wurden. Mitunter kam es zu Missbrauch, wenn Speisen teurer weiterverkauft wurden. Es gab drei Kategorien, wobei der Unterschied nicht in der Qualität, sondern in der Menge der Speisen lag. Die teuerste Stufe war das „Kaisermenü“, nämlich das, was der Kaiser zu Mittag aß. Der reguläre Speiseplan wurde von Wiener Hausmannskost dominiert. Nach der Suppe folgte in der Regel als Hauptgang eine Fleischspeise mit Beilage, als Dessert eine Mehlspeise. Dazu reichte man Bier oder Wein, der je nach Rang in verschiedenen Qualitätsstufen ausgegeben wurde. Am Abend gab es für das Personal kalte Speisen wie Brot mit Wurst, Butter und Gemüse.

Für Franz Joseph variierte das Nachtmahl je nach Programm: Wenn kein Termin vorlag, aß er sehr bescheiden, er soll sich bei Sommeraufenthalten in Ischl sogar nur mit Sauermilch und Schwarzbrot begnügt haben. Bei speziellen Anlässen jedoch mussten die Hofköche aufwändige mehrgängige Menüs zubereiten. Dreimal wöchentlich wurden Seriendiners abgehalten, zu denen ca. 30 Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens geladen wurden. Sonntags fanden Familiendiners statt, zu denen alle Mitglieder des Kaiserhauses, so in Wien anwesend, erscheinen mussten. Als Entschuldigung wurde nur Krankheit akzeptiert, Franz Joseph schickte notfalls auch seinen Leibarzt, um sicher zu gehen, dass er nicht belogen wurde. Die allerhöchste Verwandtschaft versuchte diesem Pflichttermin aber nicht aufgrund der schlechten Qualität der Speisen zu entkommen, sondern weil man von einer Familienidylle weit entfernt war …

Martin Mutschlechner